Perche du Nil, sauce marchand de vin et foie gras poêlé

L'alliance du poisson blanc avec une sauce au vin rouge et le foie gras est d'une finesse...


Pour 5 :
Filets de perche du Nil (préparés par le poissonnier)
Sel, poivre

Cuire 20 minutes au cuit vapeur.

Sauce marchand de vin :
3 échalotes
sel
poivre
1/2 bouteille d'un bon vin rouge
3 cuillers à café de fond de veau déshydraté
20 cl d'eau
une noix de beurre
une cuiller à soupe de farine

Eplucher et émincer les échalotes.
Dans une casserole, les braiser dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Ajouter le vin rouge, le fond de veau et l'eau. Laisser réduire à feu fort. Dans un grand bol, ajouter progressivement au fouet la sauce sur le beurre mou et la farine.

Foie gras poêlé :
1 lobe de foie gras d'oie ou de canard
Poivre
fleur de sel

Tailler des tranches épaisses dans un lobe de foie gras dénervé, poivrer.
Faire griller dans une poêle bien chaude sans matières grasses environ une à deux minutes de chaque côté. Le foie doit être bien doré.

Dans une assiette, dresser la sauce, un filet de perche, une tranche de foie poêlé et de la fleur de sel.
Excellent avec une purée de patates douces.

Volaille farcie aux fruits et au foie gras

Une belle volaille (dinde, chapon, oie...)
un citron non traité
une orange non traitée
2 pommes
1 poire
1 cuiller à soupe de miel
100 g de raisins secs hydratés dans de l'eau chaude
un lobe de foie gras frais d'oie ou de canard.
sel, poivre
cure-dents ou fil de cuisine et aiguille

Four à 210°.
Zester finement l'orange et le citron.
Couper les fruits et le lobe de foie gras en gros cubes.
Poêler rapidement, poivrer.
Ajouter les zestes et mélanger.
Saler l'intérieur de la volaille.
Insérer la farce.
Acrrocher la peau avec des cure-dents ou en cousant la peau.
Badigeonner d'huile et enfourner pour 25 minutes par 500 de volaille pesée farcie.
Arroser souvent.
A mi-cuisson, baisser d'un cran la grille dans le four.
Eventuellement, couvrir la volaille d'aluminium pour ne pas que la peau brûle.

Sauce aux champignons (pour Vols au Vent ou Croûtes aux champignons)

Pour 8 personnes au moins :
Un bocal de morilles sèches
Un bocal de grisets
un peu de lait
beurre, huile d olive
sel, poivre
50 g de farine
Un bocal de girolles
500 g de champignons de Paris frais
fond de veau
50 cl de crème fraîche épaisse entière
50 cl de vin blanc
1 citron

Tremper les morilles dans du lait pendant une heure.
Faire revenir à la poêle, les champignons de Paris citronnés dans de l'huile d'olive additionnée d'un peu de beurre, saler et poivrer.
Dans un fait tout, réaliser un roux clair avec 50 g d'huile d'olive (ou de beurre) et 50 de farine.
Ajouter le vin blanc, mélanger au fouet.
Egoutter les morilles hydratées en conservant le lait de macération. Filtrer le pour enlever les impuretés.
Ajouter grisets, girolles, champignons de Paris et morilles à la sauce, ainsi que 3 cuillers à soupe de fond de veau, saler.
Laisser mijoter une demi-heure, ajouter la crème fraîche, laisser épaissir à feu doux sans faire bouillir et servir sur des vols au vent ou du bon pain de campagne grillé.

Bambi au chocolat (pavé de biche, sauce chocolat)

D'après une recette de Gordon Ramsay

Pour 6 personnes :
6 tournedos de biche
200 g de lardons (ou lard fumé coupé)
35 cl de vin rouge corsé
35 cl de bouillon de volaille
vinaigre de framboises
huile d'olive
1 cuiller à soupe de beurre
40 g de chocolat noir
une gousse d'ail, une petite branche de thym, une feuille de laurier,
papier à beurre

Préchauffer le four à 210°.


Préparer la sauce :
Dans une casserole, faire fondre les lardons, y écraser la gousse d'ail, ajouter le vin rouge, et laisser réduire à feu fort. Ajouter thym, laurier, bouillon et laisser à nouveau réduire à feu fort. Baisser le feu et ajouter une cuiller à soupe de vinaigre de framboises et le chocolat noir, fouetter pour homogénéiser mais sans laisser bouillir, réserver.

Dans une poêle, faites revenir les tournedos de biche dans l'huile d'olive additionnée de beurre.
Arroser régulièrement pendant l'opération.
Facultatif : enveloppez la viande dans du papier à beurre (truc de Gordon Ramsay pour conserver la tendreté de la viande),

et cuire 8 minutes au four.

Servir avec une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches.

Ravioles au foie gras et sauce au porto

Pour 6 personnes : 2 ravioles par personne

Pâte à ravioles :
200 g de farine
2 oeufs
1 cuiller à soupe d'huile d'olive

un lobe de foie gras
sel, poivre, mélange 4 épices
un jaune d'oeuf pour souder

Sauce au porto :
30 cl de porto
30 cl de fond de veau (maggi par exemple)
sel, poivre
20 g de beurre mou

Préparer la pâte à ravioles et laisser reposer une heure dans du film.

Etaler la pâte (pas trop finement) au rouleau à l'aide d'un peu de farine. Former une douzaine de ravioles de 8 cm de côté environ, à l'aide d'un verre ou d'un coupe pâte dentelé.
Couper des tranches de foie gras adaptées à la taille des ravioles (pas trop fines).
Déposer sur les pâtes, saler, poivrer, épicer. Passer un peu de jaune d'oeuf au pinceau, sur le tour de la raviole afin de souder le morceau de pâte qui sera posé dessus. Souder en appuyant avec les doigts.
Réserver, entre deux torchons secs jusqu'à la cuisson.

Réaliser la sauce au porto :
Dans une casserole, faire réduire le porto de moitié, ajouter le fond de veau, saler, poivrer, et laisser à feu doux 15 minutes environ, le temps que la sauce épaississe.
Hors du feu, ajouter le beurre mou au fouet à main.

Cuisson des ravioles :
Cuire 3-4 minutes maximum, dans 2 litres de bouillon légèrement frémissant.
Egoutter à l'écumoire et déposer sur une assiette recouverte d'un lit de sauce

Gelée au Montbazillac

15 cl de vin blanc liquoreux de qualité (type Jurançon, Montbazillac ou autre)
5 feuilles de gélatine
une dizaine de baies roses
une cuiller à café de sucre
une pincée de cannelle

Mettre la gélatine dans un grand bol rempli d'eau froide pendant 5 minutes.
Essorer et poser sur du papier absorbant.
Dans une casserole faire bouillir le vin avec les baies roses, le sucre, la cannelle et laisser à feu doux cinq minutes de plus.

Ajouter la gélatine et incorporer à la cuiller en bois.
Verser dans un plat recouvert de film alimentaire.
Laisser prendre au frais.

Retourner sur une planche à découper et faire des petits cubes avec un couteau pointu ou découper des formes à l'emporte pièce.

Foie gras au torchon

Un gros foie ou deux moyens - d'oie ou de canard (dénervés c'est mieux)
sel
poivre
mélange 4 épices
Vin blanc liquoreux type Montbazillac
carrés de gaze
un torchon
ficelle de cuisine

Réaliser la recette au moins 3 à 4 avant dégustation.

Faire mariner le foie dans un récipient avec le vin pendant 3-4 heures.
Sortir le foie du liquide, éponger avec du papier absorbant.
Saler, poivrer, poudrer généreusement de mélange 4 épices.
Prendre du film alimentaire, poser le (s) foie (s) dessus, enrouler dans le film et former un boudin avec les mains le plus régulier possible.
Sortir du film, saupoudrer à nouveau de mélange 4 épices.
Déplier les carrés de gaze et enrouler le foie avec, jusqu'à ce qu'il soit bien recouvert (plusieurs épaisseurs).
Enrouler ce boudin dans un torchon et ficeler à chaque extrémité du boudin.
Le gras pourra s'échapper à travers le coton dans l'eau de cuisson.
Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, éteindre le feu.
Y plonger le boudin de foie gras jusqu'au lendemain.
Le lendemain, sortir le foie gras de l'eau, défaire le torchon et la gaze et enrouler le boudin dans du film alimentaire.
Garder au frais, si possible 2 à 3 jours avant dégustation.

Servir avec une confiture d'oignons, une gelée au Montbazillac et une brioche maison...